Συνδυάζοντας τις γευστικές παλέτες της ιαπωνικής και περουβιανής κουζίνας, το Maido επαναπροσδιορίζει τη fusion κουζίνα και κερδίζει παγκόσμια αναγνώριση.
Όταν ο δεύτερης γενιάς Ιαπωνο-Περουβιανός, Mitsuharu «Micha» Tsumura αποφάσισε να ανοίξει το εστιατόριο Maido στη Λίμα το 2009, στόχος του ήταν να “χωρέσει” όλες τις γαστρονομικές του προσλαμβάνουσες μέσα στα μοναδικά πιάτα του εστιατορίου του. Ήθελε να συνδυάσει τις γεύσεις, τις μυρωδιές και τις εμπειρίες που είχε από τις κουζίνες της Ιαπωνίας και του Περού, γνωρίζοντας ότι μέχρι τότε δεν υπήρχε άλλο εστιατόριο που να ενώνει τους δυο πολιτισμούς.
Σύστησε, λοιπόν, στο κοινό την κουζίνα Nikkei, μια σύνθεση ιαπωνικών και περουβιανών γαστρονομικών παραδόσεων που ξεκίνησε πριν από έναν αιώνα. Ωστόσο, για τα πρώτα δέκα χρόνια, το Maido ήταν άδειο. Πουλούσε μόλις δέκα με είκοσι πιάτα το μεσημέρι και το βράδυ, με πολλούς συναδέλφους του να παροτρύνουν τον Micha να το κλείσει. Λίγα χρόνια αργότερα -δεκαέξι για την ακρίβεια- το εστιατόριο κατέκτησε την 1η θέση στη λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου για το 2025.
Το απόλυτο success story
Πώς κατορθώνει κανείς να φτάσει από το χείλος της καταστροφής στην απόλυτη επιτυχία; Για τον Mitsuharu Tsumura το βασικό συστατικό ήταν η επιμονή και η αγάπη για την γαστρονομία, αξίες που είχε από πολύ μικρή ηλικία. Στα δέκα του ξεκίνησε να μαγειρεύει στο Περού, χάρη στη γιαγιά του, Angélica, η οποία είχε μεταδώσει το πάθος για το φαγητό στην οικογένεια σε κάθε Κυριακάτικο γεύμα. Ως έφηβος έγινε μαθητευόμενος της βοηθού της γιαγιάς του, ετοιμάζοντας πιάτα για την οικογένεια και τους φίλους του.
Αφού αποφοίτησε με πτυχίο στις Μαγειρικές Τέχνες και τη Διαχείριση Τροφίμων και Ποτών από το Johnson & Wales University (ΗΠΑ), κατευθύνθηκε προς την Ιαπωνία, όπου ξαναβρήκε τις ρίζες του. Ο πατέρας του, που καταγόταν από την Οσάκα, επέμενε, ότι αν ήθελε να μαγειρεύει ασιατική κουζίνα, έπρεπε να την μάθει στην πατρίδα της. Κάπως έτσι το γαστρονομικό του ταξίδι ενσάρκωσε την την διπολιτισμική ταυτότητα που τιμά η κουζίνα Nikkei, αλλά και ο ίδιος. «Δεν εφηύρα τη Nikkei», έχει δηλώσει ο Tsumura σε συνεντεύξεις. «Απλώς αφηγούμαι την ιστορία των ριζών μου μέσω του φαγητού».
Ακόμα και όταν το Maido φαινόταν να οδεύει προς την καταστροφή, η πίστη του Micha στις βασικές αρχές του, αυτές που τον συνόδευαν από μικρό παιδί, δεν διαταράχθηκε. Λίγο αργότερα, προσκλήθηκε στη γαστρονομική έκθεση Mistura, που διοργανώθηκε από τον σεφ Gastón Arcurio, ο οποίος θεωρείται ο «κύριος προωθητής της περουβιανής κουζίνας στο Περού και σε όλο τον κόσμο», μια πρόσκληση που τον οδήγησε σε ένα ταξίδι σε όλη τη χώρα. Εκεί μπόρεσε να αντλήσει συστατικά από κάθε περιοχή και να ανακαλύψει περαιτέρω τη βιοποικιλότητα των ακτών, των βουνών και της ζούγκλας της χώρας.
Από εκεί και έπειτα ο δρόμος είχε μόνο διακρίσεις. Το 2013, η κατάταξη The World’s 50 Best συμπεριέλαβε το Maido μεταξύ των καλύτερων εστιατορίων της Λατινικής Αμερικής, φτάνοντας το 2023 να κατακτήσει την πέμπτη θέση ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Ο Micha έλαβε επίσης το βραβείο «Estrella Damm» για τη διεθνή καριέρα του. Όσον αφορά τον λόγο της επιτυχίας, ο σεφ πιστεύει ότι δεν είναι μόνο το «νόστιμο φαγητό», αλλά το ότι προσφέρει μια συνολική εμπειρία. «Αυτό που κάνουμε στο Maido, θα το βρείτε μόνο εδώ”, δηλώνει.
“Καλώς ήρθατε”
Maido ουσιαστικά είναι μια ιαπωνική λέξη που σημαίνει «καλώς ήρθατε». Αλλά δεν πρόκειται απλώς για ένα καλωσόρισμα. Είναι ένας τρόπος να χαιρετάς τους τακτικούς πελάτες για να τους ευχαριστήσεις που έρχονται πάντα. Αυτό ήταν που ήθελε ο Micha: να χτίσει μια κοινότητα και να δείξει την αγάπη του για μια κουζίνα που χρονολογείται από την παιδική του ηλικία.
Το φαγητό στο Maido λοιπόν, είναι περισσότερο ένα ταξίδι των αισθήσεων παρά ένα γεύμα. Το μενού γευσιγνωσίας, που συνήθως περιλαμβάνει 10 έως 14 πιάτα, οδηγεί τους επισκέπτες σε ένα ταξίδι στην πολιτιστική και οικολογική κουλτούρα του Περού, όπως την ερμηνεύει η ιαπωνική μαγειρική.
Σκεφτείτε, παϊτσέ από τον Αμαζόνιο (ένα γιγάντιο ψάρι του ποταμού) ψημένο με μίσο ή ρύζι με αχινούς, αυγό ορτυκιού και wasabi, ή ένα συνδυασμό αβοκάντο, αυγό, ντομάτα και chashu (ψητό χοιρινό), ράμεν με καλαμάρι και αμαζονικό τσορίθο, ζυμαρικά με πάπια ή ένα μενού à la carte με εποχικά προϊόντα και ψάρια της ημέρας.
Κάθε πιάτο είναι ένας διάλογος: μεταξύ γης και θάλασσας, παρελθόντος και παρόντος, Ιαπωνίας και Περού. Χαρακτηριστικό πιάτο είναι το sushi a lo pobre (σούσι του φτωχού), ένα είδος nigiri που, αντί για σολομό, περιέχει ένα κομμάτι κρέας πάνω σε ρύζι, το οποίο καλύπτεται με τηγανητό αυγό ορτυκιού και ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τσίλι και σόγια.
Τα ποτά που συνοδεύουν τα πιάτα περιλαμβάνουν τοπικές μπύρες, σάκε και κοκτέιλ, εκτός από τη λίστα κρασιών που έχει δημιουργήσει η Florencia Rey, νικήτρια του βραβείου Beronia Latin America’s Best Sommelier 2023, η οποία περιλαμβάνει γεύσεις από οινοποιεία της Γαλλίας, της Ιταλίας, της Αργεντινής, της Χιλής και του Περού.
Αξιοσημείωτο είναι ότι στο εστιατόριο εργάζονται 95 άτομα και υπάρχουν 50 καρέκλες, που σημαίνει ότι υπάρχουν σχεδόν δύο άτομα για κάθε πελάτη. “Έχουμε μια μεγάλη ομάδα για να εξυπηρετούμε και να αναπτύσσουμε τα πάντα με δημιουργικότητα: τα σερβίτσια, τα ποτήρια, τη δημιουργία κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ, τα μαχαιροπίρουνα που θα αγοράσουμε. Υπάρχει ακόμη και ένα άτομο που καταγράφει πληροφορίες για κάθε πελάτη, ώστε να γνωρίζουμε αν μας έχει επισκεφτεί στο παρελθόν και να κατανοούμε τις προτιμήσεις του», σχολίασε ο Micha.
Οι κρατήσεις στο Maido συχνά κλείνονται εβδομάδες πριν, και το μενού γευσιγνωσίας κοστίζει πάνω από 256 δολάρια ανά άτομο -μια απόδειξη της παγκόσμιας ζήτησης για αυτή την καθηλωτική εμπειρία. Ωστόσο, παρά το κύρος του, το εστιατόριο διατηρεί μια ταπεινή, φιλόξενη ατμόσφαιρα, ξεκινώντας κάθε γεύμα με το προσωπικό να φωνάζει «Maido!» — τον παραδοσιακό ιαπωνικό χαιρετισμό.
Το μέλλον της fusion
Η επιτυχία του Maido δεν σηματοδοτεί μόνο τον θρίαμβο ενός εστιατορίου, αλλά και την “ζύμωση” της fusion κουζίνας όταν αυτή γίνεται σωστά. Σε μια εποχή που η ταμπέλα “fusion” περιορίζεται συχνά σε τεχνάσματα ή επιφανειακούς συνδυασμούς, το Maido αποτελεί ένα μάθημα πολιτισμικού σεβασμού, τεχνικής πειθαρχίας και αφηγηματικού βάθους. Καθώς ο σεφ Tsumura συνεχίζει να εξελίσσει το μενού του και να επεκτείνει την επιρροή του, ένα πράγμα είναι σαφές: η ιστορία της κουζίνας Nikkei είναι μακριά από το τέλος της. Αν μη τι άλλο, το Maido είναι μόνο ο πρόλογος μιας μεγαλύτερης ιστορίας, στην οποία η μετανάστευση και η τέχνη συνυπάρχουν, μπουκιά προς μπουκιά.
www.maido.pe
Εξωτερική φωτογραφία: @mitsuharu_maido/Instagram