Όλοι υψώνουν το σάκε τους στο όνομα του Ιάπωνα σεφ Masa Takayama που παρουσιάζει μια μοναδική omakase εμπειρία που καθιέρωσε το sushi ως υψηλή γαστρονομία.
Η φινέτσα, η απλότητα και ο απόλυτος σεβασμός στην πρώτη ύλη που φθάνει από τη διάσημη ιχθυαγορά του Tsukiji του Τόκιο στα εστιατόριά του χαρακτηρίζουν τη δουλειά του Masa Takayama. Το όνομα του οποίου φιγουράρει στην ελίτ της γαστρονομίας, αφού έχει κατακτήσει την απόλυτη διάκριση: τα 3 αστέρια Michelin. Η ναυαρχίδα του, το εστιατόριο Masa βρίσκεται στο Time Warner Center του Μανχάταν προσφέροντας αποκλειστικά μια αξέχαστη omakase εμπειρία στους επισκέπτες του, που σημαίνει ότι οι πελάτες δεν παραγγέλνουν, αλλά γεύονται το γεύμα που θα εμπνευστεί κάθε φορά ο σεφ χτίζοντας για εκείνους ένα γαστρονομικό μονοπάτι.
Στο πρώτο εστιατόριο που είχε δημιουργήσει το 1987 ο Takayama, το Ginza Sushiko σε μια σχετικά άγνωστη τότε γειτονιά του Λος Άντζελες, ο σεφ συνήθιζε να σημειώνει με κάθε λεπτομέρεια ποιες παρέες επισκέπτονταν το εστιατόριο και ποια πιάτα είχαν δοκιμάσει ώστε να μην τους σερβίρει τα ίδια την επόμενη φορά. Ανάμεσα στους πελάτες του ήταν και ο Marlon Brando που επισκεπτόταν το εστιατόριο με την οικογένεια και τους φίλους του, ο μόνος πελάτης που θρυλείται πως είχε το προνόμιο και του delivery στο σπίτι του από τον Takayama.
Οκτώ χρόνια αργότερα ο σεφ μετέφερε το εστιατόριο του στο Rodeo Drive και μετά θα άφηνε τη Δυτική ακτή για την ανατολική δημιουργώντας το Masa, το γεύμα του οποίου φαίνεται να είναι καμωμένο από χρυσό αφού μπορεί να αγγίξει και τα 1.000 δολάρια ανά άτομο.
Η «υπογραφή» του
Αυτό που προσφέρει ο Takayama μοιάζει με Τέχνη, κάθε πιάτο του είναι μια προσεκτικά σχεδιασμένη εμπειρία. Ο ίδιος έχει κατορθώσει να παντρέψει αρμονικά τις παραδοσιακές ιαπωνικές γεύσεις με δυτικές επιρροές, αντανακλώντας την παγκόσμια μαγειρική του ταυτότητα. Για παράδειγμα, η χρήση συστατικών όπως η λευκή τρούφα και το μοσχάρι wagyu στο σούσι, όπως και σε άλλα πιάτα αναδεικνύει την ικανότητά του να συνδυάζει την πολυτέλεια με την παράδοση και τις ανατολικές και δυτικές προσεγγίσεις.
Επιπλέον, ο σεφ έχει ένα σπάνιο προτέρημα: αφουγκράζεται. Όπως την ανάγκη των ανθρώπων σήμερα να τρώνε πιο ελαφριά και να αποφεύγουν όσο μπορούν τους υδατάνθρακες. Γεγονός που τον οδήγησε μάλιστα να φτιάξει τα δικά του «ζυμαρικά» από ψάρι, ένα signature πιάτο που πρέπει κανείς να δοκιμάσει.
Κάθε του πιάτο μοιάζει με κόσμημα. Πόσο μάλλον όταν ο Takayama αποφάσισε να κατασκευάζει ο ίδιος και τα σκεύη του εστιατορίου του, τα πιάτα, τα ποτήρια του σάκε, τα τασάκια. Μυήθηκε λοιπόν και στην κεραμική, ώστε να σχεδιάζει ακριβώς αυτό που οραματιζόταν για το τραπέζι του. Όταν οι πελάτες άρχισαν να τον ρωτάνε αν μπορούν να τα αγοράσουν, μία ακόμα επιχειρηματική ιδέα πήρε μορφή: το Masa Designs, απ’ όπου πωλούνται σήμερα τα σκεύη που σχεδιάζει ο σεφ.
Στην αυτοκρατορία του ανήκει επίσης το Bar Masa, ένας πιο χαλαρός χώρος που προσφέρει ιαπωνικά πιάτα à la carte, όπως sushi, sashimi και εποχιακά πιάτα. Ένα δεύτερο Bar Masa εγκαινιάστηκε στο Aria Resort & Casino στο Λας Βέγκας το 2009, προσφέροντας την εκλεπτυσμένη, βασισμένη στα συστατικά κουζίνα του Takayama σε ένα νέο κοινό. Ενώ ο Takayama συνεργάστηκε επίσης με τον έμπορο τέχνης Larry Gagosian, ανοίγοντας το Kappo Masa στη Madison Avenue το 2014. Το συγκεκριμένο εστιατόριο συνδυάζει την υψηλή τέχνη με την ιαπωνική κουζίνα, προσφέροντας ευρηματικά πιάτα στο κομψό περιβάλλον της γκαλερί.
Ο Takayama φαίνεται πως έχει διανύσει μεγάλο δρόμο από την εποχή που μάθαινε να φιλετάρει ψάρια στο ιχθυοπωλείο του πατέρα του, στην επαρχιακή πόλη Kuroiso, τρεις ώρες έξω από το Τόκιο. Τόσο ο ίδιος, όσο και τα αδέρφια του βοηθούσαν στο μαγαζί, ενώ ο μικρός Masa παρέδιδε με το ποδήλατό του τα sashimi του πατέρα του μετά το σχολείο. Η οικογένεια αναλάμβανε επίσης την τροφοδοσία γάμων την άνοιξη, και έτσι ο ίδιος βίωσε από πολύ νωρίς τον χώρο της εστίασης και έμαθε τα μυστικά του πριν ανοίξει τα φτερά του για την Αμερική.
Η επόμενη σελίδα θα γραφτεί στο Λονδίνο
Αφού κατέκτησε λοιπόν το Μανχάταν ο Takayama ετοιμάζεται για το Λονδίνο. Μια πρωτεύουσα που έχει ακονίσει το γευστικό της κριτήριο εδώ και δεκαετίες, διαθέτοντας ένα από τα πλέον πολυπολιτισμικά -και απαιτητικά- κοινά. “Τα εγκαίνια του Tobi Masa στο Λονδίνο είναι μια πολύ σημαντική στιγμή για μένα. Μετά από πολλά χρόνια που έχτισα κάτι ξεχωριστό στη Νέα Υόρκη, είναι συναρπαστικό να μεταφέρω αυτή την εμπειρία σε μια άλλη σπουδαία γαστρονομική πόλη. Το Λονδίνο έχει βαθιά διατροφική κουλτούρα και μια περιέργεια που εμπνέει τη δημιουργικότητα» δήλωσε σχετικά ο σεφ σε συνέντευξή του.
Και ναι, θα μπορεί κι εκεί, να δοκιμάσει κανείς και τα περιβόητα «ζυμαρικά» του, όπως και άλλα signature πιάτα, όπως το Masa toro (τόνος) ταρτάρ ή τα tacos με πάπια Πεκίνου. Ο σεφ είναι άλλωστε μετρ στο να ενσωματώνει και δυτικά συστατικά στην ιαπωνική παράδοση, όπως τρούφα, χαβιάρι και φουά γκρα, δημιουργώντας αλησμόνητους γευστικούς συνδυασμούς. Το εστιατόριο θα φιλοξενείται στο νέο ξενοδοχείο Chancery Rosewood, στο Mayfair (στο κτίριο που φιλοξενούσε παλιότερα την Αμερικανική Πρεσβεία), οι πόρτες του οποίου αναμένονται να ανοίξουν τον Σεπτέμβριο.
Eξωτερική φωτογραφία: Masayoshi Takayama, Courtesy of Masa NYC
www.masanyc.com